鹅绒锁

八大菜系（第1页）

粤菜之精髓，在于“鲜”字，既要保留食材的原滋原味，又要善用简单的调味使其口感展开丰富的层次，讲究清而不淡，鲜而不俗，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，这便十分考验厨师的刀工以及对火候的控制。

其次，对于食材的筛选，也尤为重要。好的原料，成就了半道粤菜。

看着手中这只急忙买回来的鸡，注定是达不到十分嫩滑的程度了，但好在新鲜，注意好浸泡的时间，保证肉质不柴便也算成功了。

“用鸡作为食材的菜品还挺多的，看来小鸡崽也要找地方养起来了，不仅能吃还能下蛋，怒省一大笔呢！”尚怀真一边想着，一边往大锅中注入能将鸡身完全浸泡住的水，再往其中放入葱姜盐，煮开后将沸水再闷一会使姜葱漫味。

揭开锅盖后，嗅觉敏锐的人已经能闻到淡淡的汤香了。随后提起处理好的鸡垂直放入水中，待完全浸泡后，水也顺势注入到了掏去了肺肠的内袋中，沸水烫匀鸡身，内外温度在此时便达到了平衡，直接将鸡□□熟，而骨犹生。

约莫浸泡八秒，便要马上提起来，提起来的时间要等同放下去的时间，反复三次，使鸡皮遇冷瞬间收紧，锁住皮下的肉不会散。接着，趁着在灶台余温下还在冒小细泡的水，将整只鸡放进去，浸煮两刻钟。

冰水在外面冻着，蘸料也已经让林映玉调制好了，尚怀真试了一下口感还行，等一会上桌前再淋上热油就可以了。

在等待的时间里，第二道苏州酱排骨也开始动工了。

苏菜味甜，习尚五辛，重视调汤，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

这酱排骨虽只是一道家常菜，但也很好地浓缩了苏菜之精华，可谓一碟能下三碗饭。

将刚刚焯好水的长条排骨剁成大块，因为林映玉去买肉的时候并不知道自己要做什么菜，所以没让摊主剁开，现在自己能剁得动还真得益于那莫名其妙出现的潜能。

把还在煮鸡的炖锅移至一旁，让林映玉帮自己看好时间，拿过一个干净的铁锅，烧热油，起中火炒开冰糖，码入排骨，翻炒均匀后，往锅里放入葱姜和香料，适量的生抽、白糖、黄酒等，再翻炒一下让酱汁裹入肉中，加入没过排骨的开水，盖锅小火慢焖半个时辰。

这会冶铁技术还没有特别先进，虽然已经有了炒菜的烹饪手法，但除了宫廷豪门大酒楼，普通老百姓家中几乎是见不到铁锅的。前不久自己发牢骚，没想到被便宜老爹听去后，他居然会冶铁。所以这口铁锅开锅后，还是第一次炒菜。

其时，鸡也煮好了，被香味引得频频侧目的林映玉赶紧提醒尚怀真。

将鸡从温水中夹出，到冰水中同样三起三落后再冰浸几分钟，提起来后，还有一丝残余温度的鸡看起来爽滑紧致，浅黄隐有啫喱的外皮看上去就十分嫩口。

让林映玉去热两勺油，自己则待凉斩鸡，那冒出来的汁水让她这个厨师都开始疯狂地咽口水了。这道菜虽然没什么香味，但谁吃谁知道，那口感简直惊为天人，一道上品白切鸡可以让任何一个外地人爱上粤菜！

把热油淋到蘸料上后，看着林映玉那满脸期待又欲言又止的表情，尚怀真笑说：“哪有做菜的不尝咸淡，先试试吧？”

林映玉腼腆地点点头，夹起一块鸡肉，裹满蘸料后，放入口中，双眼瞬间睁大，内心直呼美味。没想到这看着朴实无华的鸡肉，肉丝轻盈嫩爽，皮质如雪花般滑入口中，味纯却可口，啖下一块便马上想夹第二块。

“可口爽滑，怀真，这太好吃了，薛东家他们定会喜欢的！”菜未上桌，知理克制的她虽然心中冲动，但并没有真的去夹第二块，只是眼神往上面又多瞟了几眼。

“有你的认可就好，咱们以后能不能吃香喝辣，今夜是重要的一关！”尚怀真笑道，让她先端去餐桌，一会叫上林映瑶一起过来帮忙。

“我来吧，怀真哥。”才吩咐完，薛秋华俏皮的声音传了进来。

尚怀真闻言，看她言笑晏晏地站在门边，也笑道：“你们这么早就来啦，我这儿还要一些时间呢。”

“见天快黑了，便想着早些过来，爹爹与伯父这会在堂中聊得正欢呢，你这里还需要帮忙吗？”薛秋华走进去捧起林映玉还没来得及拿的白切鸡，问道。

“不用啦，来得早也好，咱可以慢慢吃慢慢聊，不怕一下子吃撑了错过了后头的菜，米饭及白窝头也蒸好了吧？映玉你和秋华一起先端过去吧。”尚怀真摇摇头，心里想着得赶紧做下一道菜了。

将炖锅重新洗净，因前两道都是口味较为清淡且易凉的开荤菜，故下一道决定做川香水煮鲈鱼，把味蕾点起来，胃热起来！

川菜，醇浓并重，尚滋味，好辛香，麻而不辣，博采众家之长，百菜百味，以味的多、广、厚著称，根植于家常，无人不晓。

把刮去了鳞片的鲈鱼洗净，对开使骨肉分离，鱼骨分段，再将鱼肉斜切成薄片，洗净血水后捞起把水分挤干，在葱姜汁中加入少量花椒粉和蛋清抓至发粘，用淀粉裹上腌制，放置一旁。

锅中油热后，葱姜爆香，把鱼骨头煎至两面金黄，再往锅中倒入开水，不一会，汤色就变得奶白，猛火煮几分钟，放入黄酒、盐等调味后，将鱼骨捞出，再在这锅滚汤中将豆芽豆腐烫熟后一同捞起备用。